三、浸雞：決定雞質(zhì)的滑嫩程度
浸雞是制作中的重要一環(huán)，火候把握不好就等于把雞給廢了。過(guò)火即肉老；火候不足即骨肉帶紅。所以對(duì)廚師的經(jīng)驗(yàn)要求極高。
四、掛雞：凍雞過(guò)程
明檔掛雞，一方面是現(xiàn)場(chǎng)的氛圍營(yíng)造，其實(shí)最大的作用是浸雞之后慢慢散熱成凍雞，將部分水份滴干，雞肉即脆香，否即肉酸不香。化州香油雞是愈凍愈香！
揭秘：化州香油雞的秘制流程
2015-01-28 09:23
來(lái)源：御鄉(xiāng)廚香油雞
作者：黃治英
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