????鍋，廣東人又叫做“鑊”，鑊頭。大鑊這個(gè)詞在廣東話(huà)中很常見(jiàn)，通常的意思是“很?chē)?yán)重”、“很慘”。
????農(nóng)村人對(duì)鑊頭很注意，為了得到一個(gè)好的鑊頭，可謂費(fèi)盡心思。以前農(nóng)村人買(mǎi)到一個(gè)新鑊回來(lái)的時(shí)候，不是立刻洗干凈就炒菜，而是將鑊頭進(jìn)行“開(kāi)鍋”，就是將鑊燒熱后，用肥豬肉不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地布滿(mǎn)整個(gè)鍋面，養(yǎng)護(hù)好才使用的。 開(kāi)鍋后的鐵鍋，不但耐用而且不容易生銹。
????但是在湛江的吳川，為了做一道美食，卻要使用到爛鑊，有的人甚至不惜將愛(ài)鍋打爛。 這道美食就是吳川十大名片之一的“爛鑊炒粉”，很多吳川游子回家第一件事，就是要美美地吃上一碟爛鑊炒粉！
????爛鑊，顧名思義就是爛了的鐵鍋，吳川“爛鍋炒粉”具有悠久的歷史，明清年間已開(kāi)始制作，特色就在于要將大鐵鍋敲掉鍋耳并削小鍋沿而特制成的“爛鍋”炒作，使鍋底平坦、爐火均勻、火旺粉香而俗稱(chēng)“爛鍋粉”。
????別看它買(mǎi)相不佳，而且廚具“寒酸”，這道爛鑊炒粉可是先后斬獲了湛江“十大金牌小食”、“最受歡迎風(fēng)味小吃”等榮譽(yù)。地道的爛鑊炒粉，要用到很薄的“粉皮”（粵西特產(chǎn)）而且要切得夠細(xì)，炒的時(shí)候要爐火夠旺猛炒，以保證鑊氣足！
????許多美食家常用“梅粉勝?gòu)V河”這句話(huà)來(lái)贊譽(yù)吳川梅錄的街邊炒粉。 這是一道很奇特的風(fēng)景：一人一擔(dān)籮頭、一筐米粉、一只火爐、一口爛邊缺口的鐵鍋，每日都在市場(chǎng)角落、墟尾街頭擺攤開(kāi)檔，食客圍在鐵鑊邊，或蹲或站著品嘗，津津有味，齒頰生香。
????吳川人對(duì)于爛鑊炒粉的喜歡程度，別人很難理解，一天到晚任何時(shí)間都可以吃，早餐、午飯、晚飯、宵夜都可以吃，胃口上來(lái)就到店里吃上一份。這已形成的一種文化深深地植根于每個(gè)吳川人心中。
????梅錄爛鑊炒粉之所以享有盛名，自有其所在：
????一、制粉必須選用香軟可口的上等白米。
????二、浸米時(shí)間要根據(jù)不同季節(jié)氣溫而決定長(zhǎng)短。
????三、炊蒸粉皮時(shí)粉漿要薄，爐火要旺。
????四、切粉絲要細(xì)。
????五、炒粉是最關(guān)鍵的一環(huán)，先下生油，再下豬油將蒜子爆香，即落粉猛火急炒，繼而下齊醬油、味精、白糖等適量配料拌炒熟透，再慢火烘粉至黃色，最后撒下蔥花或芫荽，即可上碟食用。
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