????著名美食家莊臣走進(jìn)湛江，直言“湛江菜”的亮點(diǎn)主要是原材料的“鮮”，同時(shí)揭秘湛江美食與《舌尖上的中國(guó)》擦肩而過的內(nèi)幕原因，并建議，將“湛江菜”作為粵菜系的“第四道菜”打造，力爭(zhēng)與廣府菜、潮州菜、客家菜等三大菜系同席而坐……
????莊臣簡(jiǎn)介：
????改革開放后，他在1991年打破洋人對(duì)中國(guó)五星級(jí)酒店西餐行政總廚的壟斷，成為國(guó)內(nèi)國(guó)際五星級(jí)酒店的第一個(gè)華人西餐行政總廚；2004年他獲法國(guó)國(guó)際美食會(huì)授勛國(guó)際美食博士；2012年，在央視記錄片《舌尖上的中國(guó)》第六集中，他帶領(lǐng)攝制組走進(jìn)粵菜，為“鮮”出鏡代言……他是國(guó)際餐飲名人、著名美食家、廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)莊臣。
????在日前舉行的中國(guó)水博會(huì)期間，走遍全球多個(gè)國(guó)家的莊臣走進(jìn)湛江，主持烹飪比賽，參與和見證我市“千人同吃蝦點(diǎn)心”世界紀(jì)錄的誕生。記者借機(jī)專訪了他，且看這位頂級(jí)吃貨和湛江的美食情。
????為湛江代言?
????向世界友人推薦湛江蝦
????18日的“歡樂蝦宴”現(xiàn)場(chǎng)，巨大的搖臂攝像機(jī)橫掃而過，千人共聚一堂樂享饕餮盛宴的壯觀場(chǎng)景被記錄下來，載入史冊(cè)，成為矚目的世界記錄。“今晚在湛江，千人食蝦。”頂級(jí)吃貨莊臣在活動(dòng)中擔(dān)當(dāng)嘉賓，還不忘忙里偷閑發(fā)微信，圖文并茂直播現(xiàn)場(chǎng)盛況，向世界的粉絲推介湛江。
????一頭挑染大卷發(fā)，一副文藝大眼鏡，一身大咖氣質(zhì)范，讓莊臣在人山人海的活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，輕易被一眼認(rèn)出來。交談中的莊臣卻十分平易近人，出生在廣州西關(guān)的他，以一口純正的廣州話闊談?wù)拷ｕr和粵菜文化。
????“看了我的微信，朋友們反應(yīng)熱烈，個(gè)個(gè)都留言叫打包湛江蝦。”莊臣說，“我一直和湛江很有緣，經(jīng)常向國(guó)際和國(guó)內(nèi)友人推薦湛江。”
????談及莊臣與湛江的情緣，可以追溯到上世紀(jì)80年代。1985年，作為中國(guó)大酒店管理人的他四處游覓，尋找靈感和食材，首次來到了海鮮食材豐富的湛江。當(dāng)時(shí)，隨著“南海石油”的落戶和壯大，有不少外國(guó)人來到湛江居住，莊臣受邀來湛為這些“老外”上課，講授如何用海鮮食材烹飪美食。“當(dāng)時(shí)坐大巴來，要坐一天，好遠(yuǎn)。后來交通條件好了，自駕車和坐飛機(jī)我也偶爾會(huì)來。”?他回憶道。
???? 莊臣上一次來湛是在2013年，他領(lǐng)銜香港亞視攝制組拍攝《湛江鮮味》，通過節(jié)目對(duì)湛江風(fēng)貌、文化、海鮮、美食等進(jìn)行傳播。“如果要向世界友人推介湛江海鮮美食，我會(huì)首選推薦蝦。中午我品嘗了湛江的沙蝦，品質(zhì)上乘。”莊臣說，湛江是“中國(guó)對(duì)蝦之都”，國(guó)際上五條蝦中就有一條來自湛江，蝦品種繁多，做法層出不窮，十分值得推介。
????原汁原味?
??? 湛江菜的亮點(diǎn)是原材料的“鮮”
????“保持原汁原味的健康烹飪，回歸質(zhì)樸本真的平淡生活。”這是莊臣對(duì)湛江美食的點(diǎn)評(píng)。他認(rèn)為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。他解說，“粵”字從字形上看，蘊(yùn)涵“米”“魚”二字，代表魚米之鄉(xiāng)，湛江是廣東最有特色的魚米之鄉(xiāng)，而“鮮”將湛江魚米之鄉(xiāng)體現(xiàn)得淋漓盡致。
????“‘鮮’具備了兩種元素，新鮮和好味。鮮在五味之內(nèi)，又超越了五味，體現(xiàn)了中國(guó)飲食最平常又最玄妙的一種境界。”莊臣說。
????湛江人喜歡吃清蒸海鮮，以原汁原味的健康吃法名揚(yáng)天下，關(guān)鍵在于原材料足夠新鮮，這是湛江菜的命根子。莊臣說，“一雞一魚”足以表達(dá)湛江食材的“鮮”。
????一次來湛，特呈島島主以當(dāng)?shù)靥烊恍‰s魚款待他，那股鮮美的味兒讓他至今念念不忘。“我最中意吃湛江的沙姜炒八爪魚，還有馬鮫魚，啖啖是肉，非常鮮美，難怪當(dāng)?shù)卣f的‘賣田賣地買馬友’廣為流傳。”
????白切雞是粵菜的另一道看家菜，而湛江雞是白切雞中的極品。莊臣禁不住向記者分享起湛江雞食譜來：烹制白切雞采用慢火，水溫需要控制在90℃，才能保持雞肉的鮮嫩。15分鐘后，把整只雞拉起來，放入冰水中降溫，這樣的烹調(diào)方法使得白切雞雞肉口感爽脆，清淡鮮美。
????提升技藝?
????將“湛江菜”打造成粵菜系“第四道菜”
????走遍全球多個(gè)國(guó)家，莊臣認(rèn)為，湛江自然環(huán)境好，人杰地靈，湛江“中國(guó)海鮮美食之都”的名號(hào)實(shí)至名歸。
????看過《舌尖上的中國(guó)》的吃貨或許記得，在第六集“五味的調(diào)和”篇開頭出現(xiàn)了莊臣在廣州黃沙海鮮市場(chǎng)選購(gòu)海鮮的畫面。莊臣透露，原本這個(gè)畫面的首選地點(diǎn)是湛江海鮮市場(chǎng)，后來因?yàn)榉N種原因，選擇了就近的黃沙海鮮市場(chǎng)，湛江因此與《舌尖上的中國(guó)》擦肩而過。目前，莊臣參與制作的央視另一大型紀(jì)錄片《海上絲綢之路》即將開播，他表示，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將會(huì)考慮來湛江取材拍攝。
????湛江海鮮美食如何飄香得更遠(yuǎn)？莊臣建議，政府出面引導(dǎo)，全民攜手努力，提升綜合技藝，將“湛江菜”作為粵菜系的“第四道菜”打造，力爭(zhēng)與廣府菜、潮州菜、客家菜等三大菜系同席而坐。
????他說，海鮮在運(yùn)輸過程中，海水的咸淡度、溫度不同，都會(huì)導(dǎo)致海鮮的鮮度有所不同，這就需要專業(yè)物流配套跟上。原汁原味是美食的最高境界，但湛江傳統(tǒng)的清蒸海鮮不能滿足外地人的口感。隨著時(shí)代的進(jìn)步，美食也需要“百花齊放”，湛江需要經(jīng)常挖掘，創(chuàng)新技藝，譬如，簡(jiǎn)易美食受到年輕人的喜愛，而海鮮可以做到很多變化，湛江可以創(chuàng)造年輕人喜歡的香口海鮮產(chǎn)品，滿足不同需求。
?湛江菜的發(fā)揚(yáng)光大離不開優(yōu)秀的廚師。莊臣指出，我國(guó)是“飲食大國(guó)”，廚師的需求量很大。所以，廚師首先要樹立個(gè)人尊嚴(yán)，再者提升綜合知識(shí)理論基礎(chǔ)、文化素質(zhì)，用以支撐自己在餐飲路上的創(chuàng)意和提升。從科學(xué)烹飪的角度來看，當(dāng)廚師需要運(yùn)用到溫度變化、酸堿度調(diào)整、發(fā)酵程度、營(yíng)養(yǎng)結(jié)合等方方面面的知識(shí)，相當(dāng)考驗(yàn)綜合實(shí)力。
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