“鴨子25元一只，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣，高峰期一天能賣200多只。”濟南街頭某烤鴨店的店員向記者介紹道。當?shù)匾患疑虉鰞?nèi)的手撕鴨店，半只烤鴨+半斤油餅的組合，僅需23.8元。
然而農(nóng)貿(mào)市場上，農(nóng)戶養(yǎng)殖自售的整只活鴨卻要20元左右一斤。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在這一價格差背后，隱藏著從養(yǎng)殖到售賣的完整經(jīng)濟鏈條。
對于價格較低的街頭烤鴨，喜歡吃鴨肉的濟南市民張先生表示：“只要冷凍保存沒問題，質(zhì)檢合格就沒事，我家附近那家店每天都很多人買。”濟南市民鄭女士則堅持：“我自己偶爾吃，更多時候還是選擇有品牌的大型門店更放心。”
記者注意到，在店鋪的介紹上，寫著采用的是“櫻桃谷瘦肉型鮮鴨”。這種價格較低的鴨，用的并不是市場上售賣的活鴨或剛被宰殺的鮮鴨，而是經(jīng)處理的白條鴨——這類去除鴨毛、角質(zhì)及肢體的凈膛成品，因可通過副產(chǎn)品（鴨毛、內(nèi)臟等）分攤成本，批發(fā)價非常低。
據(jù)了解，絕大部分的白條鴨都是櫻桃谷鴨這個品種。據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會出具的《關(guān)于櫻桃谷鴨在國內(nèi)白羽肉鴨市場占有率的情況說明》顯示，2022年和2023年1—6月，櫻桃谷鴨出欄量在我國白羽肉鴨中已占據(jù)60.50%份額。
這類品種的鴨子主要應用于兩大場景：其一是作為大白條鴨或分割產(chǎn)品，化身鹽水鴨、醬鴨等傳統(tǒng)美食，或是變身鴨脖、鴨爪等休閑零食；其二是作為重量約2斤的小白條鴨，憑借適口的分量成為平價快餐的寵兒——這正是街頭巷尾那些低價烤鴨的“真身”。
記者在濟南一肉類水產(chǎn)批發(fā)市場走訪發(fā)現(xiàn)，市場內(nèi)販賣白條鴨的商戶并不多，很多販售家禽制品的商戶多以分割好的雞翅、鴨翅、鴨腿、鴨胗等制品為主。一位商戶告訴記者，目前店里的白條鴨有多種規(guī)格，以二斤二兩的為例，一箱售價為75元，10只裝，平均一只也就7.5元。而其他幾家商戶報價在68元-85元不等。而在批發(fā)網(wǎng)站上，二斤二兩白條鴨10只/箱規(guī)格的報價在95元-170元不等。
綜合算下來，一只售價25元的香酥鴨，鴨坯成本大概在8元上下，加上人工房租、腌制調(diào)料、包裝等費用，一只烤鴨的總成本約16元，單只利潤在9元左右。盡管單只利潤額看似不高，但算利潤率的話，大約為36%，憑借龐大的銷量，盈利情況還是可以的。
從事冷凍鴨貨批發(fā)20余年的李先生向記者透露，市面上常見的白條鴨主要以二斤多和四斤多的為主，小規(guī)格的作為鴨胚用于烤鴨，大規(guī)格的則會被分割，將內(nèi)臟及值錢部位單獨售賣。這種規(guī)格化的分工，為批發(fā)商帶來了穩(wěn)定的利潤。
據(jù)批發(fā)市場上的業(yè)戶介紹，一只鴨子早已衍生出了一條產(chǎn)業(yè)鏈，不僅鴨翅、鴨腿、鴨胗可以被分割之后單獨售賣，連鴨毛、鴨血、鴨腸這些看似不起眼的部件都能得到很好的利用。因為“鴨子渾身都是寶”，所以用來做烤鴨的白條鴨鴨身的價格并不高，只占到一只肉鴨總體價值的25%左右。
工人分裝好的鴨食管，也就是熟食中的“鴨郡把”。
為什么市面上的烤鴨能夠賣得如此便宜呢？答案就隱藏在鴨子分割的經(jīng)濟賬中。
以小白條鴨為例，通過分割銷售鴨毛、鴨胗、鴨掌等高附加值部位，屠宰加工企業(yè)可以獲得收入，按照沂南縣禽業(yè)健康發(fā)展商會提供的《關(guān)于2025年5月份禽副產(chǎn)品價格的通知》來看，5月份小鴨毛價格2.71元/只，鴨腸價格0.1元/只，小鴨血價格3分/只，鴨爪皮為3厘/只，再加上鴨胗、鴨舌、鴨食管等高附加值產(chǎn)品，僅鴨附件的價格就已經(jīng)遠超毛鴨的收購價。這種高效的分割和銷售模式，使得街頭烤鴨能夠在保持低價的同時，仍然為產(chǎn)業(yè)鏈上的每個環(huán)節(jié)帶來可觀的利潤。
