美食，是地域的煙火底色。“味蕾名片”正以獨(dú)特魅力，成為點(diǎn)亮地域文化標(biāo)識(shí)、點(diǎn)燃文旅消費(fèi)熱情的重要力量。近日，大型美食節(jié)目《中國(guó)美食大會(huì)》開播。身為節(jié)目現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審團(tuán)成員之一，在深度參與的過程中，我由衷感受到《中國(guó)美食大會(huì)》恰似一道精心烹制的“融合創(chuàng)新菜”，它以一省一輯、一城多品的形式，開啟鮮味撲面、韻味十足、回味無窮的地域美食文化展演。
節(jié)目由浙江開篇。相比中國(guó)其他菜系，浙菜制作精細(xì)、用料廣泛、淡而有味，在用料上保持了食材的口味和性能，又有酸甜苦辣咸的五味調(diào)和。如觀眾們所見，杭州、寧波、衢州、臺(tái)州……浙江每個(gè)地市都有自己的菜系，充分體現(xiàn)了“靠山吃山，靠海吃海”的特點(diǎn)。杭州千島湖鳙魚、寧波奉化芋艿頭、衢州江山白鵝、臺(tái)州天臺(tái)小狗牛等特色食材，正是浙江山海相濟(jì)、物華天寶的縮影。美食制作者們精心烹制“地道好味”，解鎖獨(dú)屬于浙江各地的“寶藏菜單”，展現(xiàn)一個(gè)擁有著千滋百味的“詩畫浙江”。
近年來，浙江持續(xù)推進(jìn)“味美浙江·百縣千碗”工程，助力浙江美食走入大眾視野。節(jié)目中，非遺傳承人、地方名廚與民間高手同臺(tái)競(jìng)技，小吃和大菜平分秋色，展開了浙菜從宮廷御宴到市井煙火的全景圖。例如，“衢州肉圓”承載了一代代衢州人關(guān)于團(tuán)圓的記憶；麗水“畬菇素鮑”讓香菇的香氣裹挾了民族文化的溫度；杭州鮮嫩的“千島湖魚頭”，展現(xiàn)了千島湖在先天自然環(huán)境和現(xiàn)代環(huán)保措施共同作用下的純凈水質(zhì)。這些有故事的菜品，都指向了對(duì)自然的感念、對(duì)匠心的致敬、對(duì)文化的傳承。
在內(nèi)容設(shè)置上，《中國(guó)美食大會(huì)》以“地道好味”“華彩美食”“大美宴席”層層遞進(jìn)，既有對(duì)傳統(tǒng)菜系的深度挖掘，也有對(duì)現(xiàn)代美食的先鋒探索。例如，由南宋名菜改良而來的“南宋桂花鱉燒羊”，古時(shí)候叫“鱉蒸羊”，現(xiàn)在用的是紅燒做法，而且是用桂花酒來燒制；曾于2016年被端上G20峰會(huì)國(guó)宴餐桌的“蟹釀橙”，也是一道從古籍中復(fù)刻改良的佳肴。“傳承不泥古，創(chuàng)新不離宗”的美食制作理念貫穿始終。
除了追求古今融合，《中國(guó)美食大會(huì)》還邀請(qǐng)多位國(guó)際友人擔(dān)任嘉賓，基于他們橫貫中西的視野，進(jìn)一步開啟中華美食與世界味蕾的多彩碰撞。一個(gè)有趣的細(xì)節(jié)是，上世紀(jì)50年代就被列入國(guó)宴小吃的蛋清羊尾，獲法國(guó)美食達(dá)人安鬧鬧點(diǎn)評(píng)“像法國(guó)的泡芙”，節(jié)目播出后，#蛋清羊尾是中國(guó)人自己的泡芙#成為多個(gè)社交平臺(tái)的熱門話題。就像網(wǎng)友們所說，這道非遺小吃架起了文明交流互鑒的天然橋梁。
可以說，《中國(guó)美食大會(huì)》以鮮明的文化自信，揭示了中華美食能夠流傳千年、歷久彌新的關(guān)鍵：以敬畏之心守護(hù)傳統(tǒng)，以開放之姿擁抱時(shí)代。
（作者系中國(guó)烹飪大師 胡忠英）
