糖醋魚片。
魚頭湯、黃橄欖蒸魚腩、瓦煲啫魚、糖醋魚片……日前，在廉江市河唇魚頭湯街的一家“肥佬魚頭湯”餐館里，全魚宴剛上桌，魚香瞬間溢滿廳堂。食客蔡先生餐后直豎大拇指：“我連喝了4碗魚頭湯，真是非常鮮美。”
河唇魚頭湯街位于鶴地銀湖之畔，鶴地水庫(kù)讓此處魚肥米豐，更教會(huì)了當(dāng)?shù)卮迕癫遏~、吃魚的本事，而這條街也逐漸開滿了大大小小的“全魚宴”餐館，鮮美的魚頭湯也正是這條街上的招牌菜品。每到飯點(diǎn)，魚頭湯街上的大小餐館便已座無(wú)虛席，慕名而來(lái)的食客們翹首以盼“全魚宴”的一道道美食——鮮美的魚頭湯是頭牌，再配以煎、蒸、炒、燉等烹飪方式，一條十余斤重的鳙魚，就變成了餐桌上甜酸咸辣各具的盤中菜式。
鶴地水庫(kù)的鳙魚大而肥美。
鳙魚俗稱大頭魚、胖頭魚，鶴地水庫(kù)的鳙魚更是大而肥美，當(dāng)?shù)厝吮闵鷦?dòng)形象地稱它為“肥佬魚”，而以鳙魚為主材制作的魚頭湯便被稱之為“肥佬魚頭湯”。于是，河唇魚頭湯街上的餐館，便多冠以“xx肥佬魚頭湯”之名。
“鳙魚品質(zhì)鮮美，可以一魚多吃，除了魚頭湯外，酸甜魚、蒸魚腩、焗魚肉、瓦煲燜魚也是食客普遍喜愛的做法。”“80后”吳洪贊目前正經(jīng)營(yíng)一家“肥佬魚頭湯”，他向記者熱情介紹，“鳙魚長(zhǎng)期放養(yǎng)在鶴地水庫(kù)中，沒有塘魚的腥味，使得做出的湯更為鮮美甜口。”
瓦煲啫魚。
“我父親從1989年開始創(chuàng)業(yè)，在這里制作魚頭湯。我從小喝著魚頭湯長(zhǎng)大，在異鄉(xiāng)工作時(shí)特別想念家鄉(xiāng)這濃郁的‘老味道’——魚頭湯。”吳洪贊2007年回鄉(xiāng)，正式跟從父親學(xué)習(xí)制作魚頭湯。
“做魚頭湯，關(guān)鍵看火候。好幾道工序都需要在短時(shí)間內(nèi)完成，灼熟、過冷河、爆炒等步驟都要求動(dòng)作麻利。”捕撈、宰殺、去鱗、切割、片魚肉、起鍋……吳洪贊如今制作魚頭湯的手法已非常熟練——他先將處理好的魚頭塊放進(jìn)沸水中輕輕焯水去腥，迅速過冷河后，緊接著熱油鍋，猛火翻炒魚頭塊煎至焦黃，再加入熱水以及紅棗、枸杞、當(dāng)歸等中藥材，開始熬制魚湯。
“魚頭湯煮10余分鐘即可。你看，現(xiàn)在這魚頭湯像牛奶一樣嫩白、潤(rùn)滑，這是因?yàn)轸~肉所富含的蛋白質(zhì)在高溫中瞬間釋放出來(lái)……”熬制過程中，吳洪贊不斷地?cái)嚢瑁阄峨S之四散。
“魚頭用來(lái)煮湯，剩下的部分則可以制作各種菜式：魚腩用來(lái)清蒸，鮮嫩爽口；魚肉，炸起來(lái)也是香脆可口，再淋上糖醋汁，別有一番風(fēng)味……”一番忙碌后，十余斤重的鳙魚“全魚宴”擺上了桌——四菜一湯，甜酸咸辣，色香味俱全。
“我連喝了4碗魚頭湯，非常鮮美。”徐聞的蔡先生第一次來(lái)河唇，就是奔著“魚頭湯”慕名而來(lái)，并且倍感“不虛此行”：“湯汁奶白，口感鮮甜，中藥材味比較溫和，完全沒有腥味。”
乳白的魚湯彌漫誘人的香味。
清朝末年，河唇地區(qū)便開始有經(jīng)營(yíng)烹飪鳙魚頭湯，已有100余年歷史的魚頭湯至今仍是本地人餐桌上的美味佳“魚”，風(fēng)味獨(dú)特的魚頭湯也博得了各方游客贊嘆，“客人到廉江，一定要喝河唇魚頭湯”也漸成當(dāng)?shù)氐拿朗痴信啤?/p>
為更好挖掘、保護(hù)、利用、發(fā)展河唇魚頭湯文化，河唇鎮(zhèn)相關(guān)餐飲店依法共同發(fā)起成立廉江市河唇鎮(zhèn)餐飲協(xié)會(huì)，進(jìn)一步傳承與發(fā)展河唇魚頭湯制作技藝。去年以來(lái)，廉江市委、市政府深入實(shí)施“百千萬(wàn)工程”，著力打造“河唇魚頭湯街”，廣泛傳播河唇魚頭湯非遺文化。
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