我國首個校園配餐服務管理國家標準《校園配餐服務企業(yè)管理指南》近日由市場監(jiān)管總局發(fā)布。這一標準適用于哪些企業(yè)，從哪些方面對校園配餐服務管理進行了完善？
市場監(jiān)管總局明確，這一標準適用于為中小學、幼兒園提供學生餐制備及配送服務的餐飲服務經(jīng)營者，不適用于校園自建食堂、學校食堂分包商或承包商。校園配餐服務企業(yè)指主要服務于中小學、幼兒園，根據(jù)其訂購要求集中加工、分送學生餐但不提供就餐場所的餐飲服務經(jīng)營者。
根據(jù)這一標準，學生餐包括為在校學生配送的早、午、晚餐或加餐（如下午點心餐），通常包括桶裝、箱裝或盒裝的熱食及水果和預包裝食品（如牛奶、餅干、糕點等）。
標準對校園配餐的過程管理提出要求，建立全過程食品安全管理、風險識別與控制制度，食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，記錄制作完成、配送到位、用餐前相應的時間和熱食中心溫度。如熱食在熟制后1小時內(nèi)分裝，配送人員佩戴口罩等防護用品等。
傳統(tǒng)監(jiān)管模式下，校園餐問題很多是在事后暴露，如何加強事中監(jiān)管、事前預警？這一標準提出，經(jīng)營者的設施設備接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，在學校和校園配餐企業(yè)的醒目位置設置信息公示欄展示相關信息，主動告知查看渠道。
“標準從整體上提高了校園配餐的管理門檻。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說，補齊食品安全鏈條監(jiān)管短板，對過程管理提出了更高要求。
鐘凱說，和食堂供餐相比，校園配餐對于食品安全的要求是相同的。學生餐最主要的危險是致病微生物引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染導致的沙門氏菌食物中毒，配送距離較遠、保溫沒做好導致蠟樣芽胞桿菌食物中毒等。
市場監(jiān)管總局表示，這一標準聚焦學校與供餐單位食品安全主體責任落實、食品原料進貨檢查制度執(zhí)行、學校食品安全風險防控等校園配餐服務過程中的關鍵環(huán)節(jié)，明確了覆蓋食譜及原料管理、加工制作、備餐與配送、用餐服務、服務評價改進、應急處理等全鏈條的規(guī)范指引。
中國人民大學食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟介紹，對于校園配餐，今年4月15日起施行的《集中用餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》已經(jīng)從部門規(guī)章層面規(guī)定了配餐中涉及主體的食品安全責任，如校長（園長）負責制，供餐單位落實食品安全責任制等。《校園配餐服務企業(yè)管理指南》作為國家推薦性標準，進一步細化了校園配餐模式下不同主體、不同環(huán)節(jié)落實食品安全主體責任的具體要求。
孫娟娟表示，這一標準結合學生用餐場景設定了食品與營養(yǎng)信息交流的內(nèi)容，有助于學生增強用餐前后的食品安全、反食品浪費知識以及終生受益的營養(yǎng)、健康知識。
