提到罐頭，許多人因其長保質(zhì)期和即食特性，便聯(lián)想到“防腐劑多”，甚至認(rèn)為它不如新鮮食材健康，被貼上“垃圾食品”的標(biāo)簽。但事實(shí)真的如此嗎？罐頭是如何保鮮的?其實(shí)，罐頭被誤解了。罐頭的“保鮮秘訣”并非依賴防腐劑，而是依靠獨(dú)特的加工工藝和密封技術(shù)。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）已于2025年2月8日正式生效，其中明確規(guī)定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》（GB 7098-2015）中規(guī)定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。（商業(yè)無菌是指，罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。）
罐裝密封后的半成品必須在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過調(diào)節(jié)時(shí)間和溫度，使熱殺菌的效果達(dá)到商業(yè)無菌的同時(shí)能最大程度保留食品本身營養(yǎng)成分，一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種——- 低溫殺菌為80—100℃，又稱常壓殺菌，時(shí)間為10—30分鐘，適合于含酸量較高（pH在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭。如黃桃罐頭、菠蘿罐頭、柑橘罐頭等，能使果肉保持完整，口感接近新鮮水果；還有酸黃瓜罐頭、番茄醬罐頭也需采用低溫殺菌。
- 高溫殺菌為105—121℃，又稱高壓殺菌，時(shí)間為20—90分鐘，適合于含酸量較少（pH在4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭，能讓食材質(zhì)地變?nèi)彳浀耐瑫r(shí)，保留完整的膳食纖維。
隨著食品加工工藝的發(fā)展，現(xiàn)在還有氣調(diào)殺菌、微波殺菌等新技術(shù)，殺菌時(shí)間短、效果好，更有利于保留食物本身的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)。高溫殺菌后還需冷卻到40℃以下，這時(shí)容器內(nèi)部會(huì)形成負(fù)壓，蓋子會(huì)密封得更嚴(yán)實(shí)。整個(gè)流程下來，罐頭內(nèi)部沒有微生物存活，外面的微生物也進(jìn)不去，所以不需要防腐劑。其實(shí)，同樣的保存時(shí)間內(nèi)，在罐頭內(nèi)保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營養(yǎng)素，減少部分營養(yǎng)素的流失。
新鮮蔬果在剛成熟未被采摘時(shí)營養(yǎng)價(jià)值最高，一旦被采摘下來并經(jīng)過長時(shí)間的貯藏和運(yùn)輸后，營養(yǎng)成分會(huì)逐漸流失。而罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成，加工過程中蔬果的鉀、鈣、鎂含量并不會(huì)因?yàn)闇缇幚矶陆担攀忱w維也會(huì)被保留下來。在運(yùn)輸和貯藏過程中，對熱敏感的維生素C和維生素B族雖然有損失，但維生素C損失往往不超過15%。此外，罐頭一般很少進(jìn)一步加工，營養(yǎng)流失更少。魚類罐頭的高溫殺菌過程雖然對維生素B族會(huì)造成損失，但對蛋白質(zhì)和n-3系列不飽和脂肪酸不會(huì)有太大影響。目前，市面上的金槍魚罐頭大多是黃鰭金槍魚和鰹魚金槍魚。
△新鮮金槍魚和金槍魚罐頭的營養(yǎng)對比
另外，魚罐頭也會(huì)保留較多的維生素D。富含維生素D的食物很少，但鯖魚是常見食物中維生素D含量較為豐富的，為16.1微克/100克，即便是鯖魚罐頭還含有7.3微克/100克，吃100克（約1掌心）就能滿足一般成年人維生素D需求量的73%。
要想健康吃罐頭，首先在選購方面要選正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品。除了看保質(zhì)期外，也要看罐頭的外觀，避免選擇生銹、密封不嚴(yán)漏氣的罐頭。注意看罐頭的營養(yǎng)成分表，選擇相對低脂、低鈉、低糖的一款。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求：- 低鹽：鈉含量≤120mg/100g（固體）或100ml（液體）
- 低糖：碳水化合物(糖)≤5g/100g（固體）或100ml（液體）
- 低脂：脂肪含量≤3g/100g（或1.5g/100ml）
對于部分鹽、糖、脂肪含量高的罐頭，不要經(jīng)常食用。吃水果罐頭時(shí)要少喝湯汁，減少糖的攝入，避免血糖大的波動(dòng)。罐頭食品一旦開封，就不具備封閉隔菌的優(yōu)勢了，最好盡快食用，避免二次保存。
