魚頭湯、黃橄欖蒸魚腩、瓦煲啫魚、糖醋魚片……日前，在廉江市河唇魚頭湯街的四哥老檔魚頭湯店里，全魚宴剛上桌，魚香瞬間溢滿廳堂，游客吳先生和親友迫不及待地品嘗起來。
在河唇魚頭湯街，剛到飯點，各大餐館就已座無虛席。大批慕名而來的市民游客翹首以盼著從廚房通道端出的一道道全魚宴美食。多數游客都會必點一道全魚宴招牌菜品——魚頭湯。抬眼望去，幾乎每張餐桌上都有它的身影。
河唇魚頭湯街位于鶴地銀湖之畔，鶴地水庫讓此處魚肥米豐，更教會了當地村民捕魚、吃魚的本事。鮮美的魚頭湯是河唇鎮不可或缺的美食，煎、蒸、炒、燉……烹飪方式五花八門，甜酸咸辣味味都有。
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一碗魚頭湯 一段歷史溯百年
河唇魚頭湯歷史悠久，源遠流長。明清和民國時期，河唇片區的圩市沿江移至距龍湖村十余里的太平店。太平店位于廣東至廣西的水陸交通要道上，集市成圩，十分繁榮。《石城縣志》記載：“太平店圩在城東北四十里，以二五八日為圩期”。九洲江魚類豐富，從古至今，沿江百姓喜歡捕魚煮湯補充營養。明朝《本草綱目》記載：“鰱之美在腹，鳙之美在頭”，可見鳙魚頭之鮮美很早就得到人們的認可；清朝《本草求原》記載：“鳙魚，暖胃，去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之。”說明鳙魚營養價值高，對人體非常有好處。
清朝末年，太平店圩私營飯店興起烹飪鳙魚頭湯，周祖興從小在飯店打雜幫工，慢慢成為廚師，他時常用鳙魚制作魚頭湯，香味濃郁，受到食客歡迎。新中國成立后，在太平店設太平鄉。國家推行公私合營政策，周祖興所在的私營飯店并入國營太平鄉人民飯店。鶴地水庫和雷州青年運河建成后，周祖興所在的國營飯店遷到河唇圩，周祖興在河唇人民飯店工作至退休。
周斌華從小跟隨父親周祖興學藝，后進入人民飯店工作。他對魚頭湯頗有研究，通過加入滋補類中藥材使魚湯的營養成分更加豐富。上個世紀八十年代，周斌華將魚頭湯制作技藝傳授給兒子周明和河唇居民鐘國欽、楊文春等人。退休后協助周明經營輝煌飯店。
鐘國欽、楊文春掌握魚頭湯制作技藝后，利用鶴地水庫景區旁的自家房屋經營魚頭湯店。魚頭湯制作技藝得到傳承和發展，風味獨特的魚頭湯博得各方游客贊嘆，深受群眾歡迎，從而帶動更多人經營魚頭湯店。“景區+美食”的模式，使河唇魚頭湯非遺文化得到廣泛傳播。逐漸形成“客人到廉江，一定要喝河唇魚頭湯”的俗諺。
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去年，廉江市委、市政府深入實施“百千萬工程”，著力打造“河唇魚頭湯街”。為更好挖掘、保護、利用、發展河唇魚頭湯文化，河唇鎮相關餐飲店依法共同發起成立廉江市河唇鎮餐飲協會，進一步傳承與發展河唇魚頭湯制作技藝。經初步考證，河唇魚頭湯有據可查的傳承歷史超過一百年。
有趣的是，河唇魚頭湯店都冠以“xx肥佬魚頭湯”之名，外來游客以為飯店老板都是“肥佬”。事實上，鳙魚俗稱大頭魚、胖頭魚，而鶴地水庫的鳙魚更大更肥美，所以河唇當地人生動形象地叫它“肥佬魚”，做出來的魚頭湯自然就稱作“肥佬魚頭湯”。
一種“老味道” 藏在味蕾的鄉愁
“我們的鳙魚，品質鮮美，可以一魚多吃，除了魚頭湯外，酸甜魚、蒸魚腩、焗魚肉、瓦煲燜魚也是食客喜愛的做法。”店主吳洪贊如數家珍，向記者熱情介紹，“鳙魚長期放養在鶴地水庫中，沒有塘魚的腥味，使得做出的湯更為鮮美甜口。”
一碗魚頭湯，濃濃家鄉味。它，不僅僅是舌尖上的美味，也是一方水土產生獨有美食的文化傳承，更是一代又一代河唇兒女對鄉愁的記憶。
“我父親是1989年開始創業賣魚頭湯，從小喝著魚頭湯長大，在異鄉工作時特別想念家鄉那濃郁的‘老味道’——魚頭湯。”作為80后的吳洪贊告訴記者，他是2007年回鄉子承父業，學習制作魚頭湯。“做魚頭湯，關鍵看火候。好幾道工序都是短時間內完成的，灼熟、過冷河、爆炒等步驟都要求動作麻利。”
捕撈、宰殺、去鱗、切割、片魚肉、起鍋……只見吳洪贊制作魚頭湯的手法非常熟練，他先將處理好的魚頭塊倒入沸水中灼一下去腥，再過冷河，緊接著熱油鍋，猛火翻炒魚頭塊煎至焦黃，然后加入熱水以及紅棗、枸杞、當歸等中藥材，開始熬制魚湯。
在熬制過程中，吳洪贊一直在不斷地攪拌魚頭湯，香味隨之四散。“魚頭湯煮個10余分鐘即可。你看，現在這魚頭湯像牛奶一樣嫩白、潤滑，是因為魚肉所富含的蛋白質在高溫中瞬間釋放出來。”吳洪贊說，魚頭用來做湯，剩下的部分也被充分利用起來：魚腩用來清蒸，鮮嫩爽口；魚肉，炸起來也是香脆可口，再淋上糖醋汁，別有一番風味……
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在吳洪贊的一番忙碌下來，香氣撲鼻的全魚宴就擺上了桌，給人以視覺與味覺的雙重享受。一條鳙魚做出4道美食，讓游客不得不佩服他的心靈手巧。吳洪贊自豪地說：“一條大鳙魚可做出十多道菜，那才是真正的全魚宴，道道色香味俱全！”
“整條大頭魚的魚頭熬出來的湯汁奶白奶白，口感鮮甜，中藥材味比較溫和，完全沒有腥味。”從徐聞過來游玩的市民蔡先生告訴記者，“慕名前來，第一次來河唇，我連喝了4碗魚頭湯，非常鮮美。”
已有100余年歷史的魚頭湯仍是本地人餐桌上的美味佳“魚”。走進河唇水庫特產展廳，展示柜上整齊陳列著各式各樣的幫扶產品，本地盛產的海產品、干貨、土特產等農產品包裝精美，琳瑯滿目。
“除了魚頭湯，我們河唇特產純手工淡水開蓋即吃小魚仔也是‘老味道’了。”據該館相關負責人吳水華介紹，上世紀60年代，當地居民就開始制作小魚仔了。小魚仔也是藏在當地人味蕾里的鄉愁記憶，每次離開家長外出工作，他都會帶上數瓶。直至2018年他和志同道合的伙伴從珠三角回到家鄉創業創辦工廠，同時成立湛江市魚來豐食品有限公司，研制河唇特產——小魚仔。
小魚仔，當地人叫做白肖仔，有些地方叫餐條，小白魚等，實則優質淡水區域的小白魚為原材料，通過人工開膛破肚、腌制、低溫油炸、高壓鍋壓制等程序，制成河唇鎮獨有的秘制小魚仔。每到逢年過節，從外地回家的飄泊者的行囊里總會帶上充滿河唇人記憶的特產——小魚仔。
“小魚仔有傳統的豆豉味，還有香辣味等，推出后街坊以及市民游客個個贊不絕口，通過線上線下銷售，高峰期一天訂單高達7000多單。”今年35歲的吳水華說，希望通過自己的努力推廣家鄉特產，此外改造后的魚頭湯街，前來品嘗魚頭湯的市民游客越來越多，本地的小魚仔等特產經過精美包裝也“走向”全國各地的餐桌。
