清晨，在吳川城區(qū)梅菉新安路街頭的一個炒粉檔，90后陳超吃完一碟炒粉后，心滿意足地開啟了新一天的生活，“從小時候到現(xiàn)在，幾乎每天早餐都是爛鑊炒粉，至今還沒有吃膩的感覺，就是喜歡這個味！”
這是吳川梅菉大街小巷常見的一個畫面。因為有了爛鑊炒粉，梅菉時常飄著米粉的香氣，讓人感受到這是一個有著溫暖煙火氣的小縣城。
日前，吳川爛鑊炒粉迎來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要節(jié)點——《吳川爛鑊炒粉烹飪技藝規(guī)范》團體標準正式實施。這標志著首例湛江菜烹飪技藝標準正式面世。它有利于支撐爛鑊炒粉技藝的傳承與保護，提升其知名度，助力打造特色餐飲文化、擦亮吳川美食名片。
吳川爛鑊炒粉曾登上央視。 資料圖片
團體標準發(fā)布
規(guī)范從菜場到餐桌環(huán)節(jié)
“爛鑊炒粉之所以享有盛名，是因為從第一步開始就不容馬虎。首先是制粉必須選用香軟可口的上等白米。其次，浸米時間要根據(jù)不同季節(jié)氣溫而決定長短。炊蒸粉皮時粉漿要薄，爐火要旺，切粉絲要細。”從事吳川爛鑊炒粉多年的莊康木師傅說，“炒粉是最關鍵的一步。要先爆香放肉，再放粉條，放鹽、豉油，混合炒均勻，至兩邊金黃。炒粉一定要夠‘鑊氣’，色澤一定要靚，炒粉一定要控制火候！”
吳川市民俗文化專家、廣東省“年例”項目非遺傳承人凌生說，“爛鑊炒粉”是吳川梅菉的傳統(tǒng)特色小吃，它工藝看似簡單，但在同類產(chǎn)品中制作卻屬復雜。在歷屆的湛江美食節(jié)上，“爛鑊炒粉”先后獲得“十大金牌小食”“最受歡迎風味小吃”等榮譽，還是“吳川十大名片”之一?！盃€鑊炒粉”深深地融入當?shù)厣町斨?，陪伴著一代又一代的吳川人長大。
今年5月16日，吳川市餐飲行業(yè)協(xié)會在全國團體標準信息平臺公開發(fā)布《吳川爛鑊炒粉烹飪技藝規(guī)范》團體標準。該標準由吳川市餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合廣東省湛江市質量技術監(jiān)督標準與編碼所、多家大酒樓共同制定，旨在規(guī)范爛鑊炒粉烹飪技藝和質量要求，統(tǒng)一吳川爛鑊炒粉評價方法。它對所需食材、烹飪技藝、上桌時的色香味等均有詳細的評價標準，嚴格規(guī)范了從菜場到餐桌各個環(huán)節(jié)。
兒時味道具體量化
商家消費者心中有“譜”
“推行吳川爛鑊炒粉團體標準，既可保留‘兒時味道’，也有助于提升地方小吃品牌效應，助其產(chǎn)業(yè)化，走向更大市場?！绷枭J為，統(tǒng)一的標準并不會抹殺小吃的特色，反而是有助于保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色，再在此基礎上滿足大家不同口味要求，形成品牌效應。標準化生產(chǎn)出來的爛鑊炒粉，不管在大酒樓吃還是在街邊攤吃，其核心品質和風味一般不會“走樣”。
吳川市本土文化研究者、吳川一中退休教師梁杰認為，地方特色美食的標準化，有利于形成品牌效應。標準被具體量化出來，可以讓商家心中有“譜”、對照操作。
標準化并不是“一刀切”，而是要讓特色更加明顯，更加有利于復制。沙縣小吃在品牌化上非常成功，正是得益于當?shù)卦缒昃椭贫诵〕云贩N的標準，并在全國連鎖推廣。相信以爛鑊炒粉為代表的吳川特色美食標準化后也將走出一條更趨精細化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路，讓這一“吳川味道”香飄更遠。
實際上，國內很多地方的特色小吃都已出臺標準，近些年，包括“南京鴨血粉絲湯”“蘭州牛肉面”“沙縣小吃”“陜西羊肉泡饃”“柳州螺螄粉”等地方版的小吃標準層出不窮。
凌生說：“以統(tǒng)一規(guī)范的技術標準、生產(chǎn)流程指導特色美食餐飲加工、經(jīng)營，告別‘一盤散沙’式的生產(chǎn)模式，是行業(yè)健康發(fā)展的要求，守護了消費者的‘舌尖安全’。
積極探索“美食+”路子
名聲在外的爛鑊炒粉，不過是千百種吳川特色美食之中的一種。每一種味道，都讓人對這座城市有了新的認知，比如八寶飯、扣肉、手打馬鮫魚丸、爆脆海蜇皮、蟛蜞汁、蝦蛋、煎堆、黃坡蒜頭、松糕籺、田艾籺、水籺……
如今，爛鑊炒粉團體標準出臺，也給吳川業(yè)界帶來思考，那就是如何走好吳川特色美食的品牌化、標準化、專業(yè)化發(fā)展之路？
凌生認為，吳川美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍存在不少問題，比如特色品牌未得到進一步凸顯，集聚格局未能形成，人才培育體系有待完善，關聯(lián)業(yè)態(tài)發(fā)展勢頭有待提升等。
他認為，出臺特色美食的團體標準有助于解決這些問題。從行業(yè)的角度看，只有實現(xiàn)標準化，才有可能實現(xiàn)形成規(guī)?；酥疗放苹?，這也是壯大地方特色美食的必經(jīng)之路。這對于加強對商家的監(jiān)管、推出樣板店、推廣地方特色小吃，都有積極作用。
湛江市人大代表林壯錦認為，吳川美食資源豐富，境內有機場、高鐵，交通區(qū)位優(yōu)勢凸顯，同時隨著城市知名度和區(qū)位價值的不斷提升，可以嘗試推動“美食+”產(chǎn)業(yè)發(fā)展。首先，應以產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思維推動吳川美食做大做強，帶動眾多關聯(lián)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。其次，編制美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項規(guī)劃，出臺美食和餐飲相關扶持政策措施，統(tǒng)籌推動美食及其相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展。同時，進一步統(tǒng)籌和利用美食文化資源，強化美食品牌效應，將吳川美食品牌推廣出去，共同推動吳川“美食+”產(chǎn)業(yè)全面提升。
對此，吳川市一直在行動。記者從吳川市人社局獲悉，該市積極創(chuàng)新“粵菜師傅”培訓模式，充分運用現(xiàn)代學徒制、企業(yè)新型學徒制等模式，鼓勵餐飲企業(yè)以工代訓、工學結合，強化廚藝基本功實操訓練，積極開展適崗、轉崗和技能儲備培訓；推動民辦培訓機構提高“粵菜師傅”培訓能力，采取“大師進課堂”、線上培訓、送技下鄉(xiāng)、送教入村等靈活方式，深入城鄉(xiāng)基層就近就地開展“粵菜師傅”培訓。該市鼓勵行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等組織“粵菜師傅”優(yōu)秀人才赴國內各大城市，鼓勵有實力的粵菜餐飲企業(yè)走出去,致力完善職業(yè)資格評價、職業(yè)技能等級認證、專項能力考核等相結合的“粵菜師傅”多層次評價機制；同時結合本地飲食文化實際，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會優(yōu)勢，推動本地粵菜服務規(guī)范化建設。
