秋風(fēng)起，臘味香。近段時間來，走在廉江市安鋪鎮(zhèn)的古街小巷里便可看到，當(dāng)?shù)氐母鞣N臘肉臘腸已掛起涼曬，，各類臘肉臘腸香飄悠遠(yuǎn)，它們成為了安鋪鎮(zhèn)上暖人的“一抹紅”，也見證了安鋪這個特色小鎮(zhèn)的百年風(fēng)味。
臘月里，安鋪臘味飄香。 記者 賴寒霜 攝
源于廣式臘腸
安鋪臘味百年傳承
安鋪美食，百年傳承，名聞遐邇，有“舌尖上的安鋪”之譽。在安鋪的眾多特色美食中，安鋪臘腸以其獨特的清香、咸甜適中的口味，已成為安鋪人骨子里的“鄉(xiāng)愁”。
安鋪臘腸源于廣式臘腸，制作歷史悠久，韻味流傳，成為最具特色的廣式臘腸之一，清朝時期已享有盛譽。安鋪臘味屬于嶺南臘味和“廣式”體系，安鋪人從開店賣臘肉到制作臘肉，不斷到廣州學(xué)習(xí)臘味制作技藝，后結(jié)合安鋪的物產(chǎn)特質(zhì)和氣候特點，逐步制作出自成一派的安鋪臘肉。安鋪臘味雖沒有廣式臘味那么色澤鮮艷，但肉質(zhì)更加圓滿結(jié)實，其味更沉郁，唇齒留香。
“秋風(fēng)起，食臘味”。在安鋪鎮(zhèn)，每進(jìn)入秋冬季，臘味就成為當(dāng)?shù)厝孙堊郎媳夭豢缮俚牟穗龋藗兎昴赀^節(jié)必備臘腸臘肉。一家家院子里，一串串腌制過的臘味，紅紅的掛在日光下，閃著油光，集合了肉香味、腌鹵味，鮮味、咸味和微甜味，在空氣中彌漫，那是鹽的味道，陽光的味道，也是家鄉(xiāng)的味道，已成為安鋪人揮之不去的鄉(xiāng)愁。
近日，記者來到了安鋪鎮(zhèn)“老字號”臘味店之一的萬和臘肉店。店鋪經(jīng)營者譚里廣告訴記者，他家祖輩譚世均最初師藝于廣州名師，后在安鋪鎮(zhèn)制作出地道的臘肉，至今已傳承祖孫四代。為了提高了食品的安全性和效率，如今安鋪臘味的制作工藝也已從當(dāng)年的純手工轉(zhuǎn)變?yōu)闄C械和人工相結(jié)合，但祖?zhèn)鞯闹谱骷挤ê图兊氐烙昧喜蛔儯蹭伆倌觑L(fēng)味不變。
據(jù)悉，安鋪鎮(zhèn)上現(xiàn)有臘肉工廠、小作坊10多家，其臘肉制作工藝雖不盡相同，但風(fēng)味相近又各有特色。
臘味已成為飯桌上的美味菜肴。 記者 李忠 攝
120小時風(fēng)干
“三真”傳承安鋪古老風(fēng)味
加醬油、鹽等調(diào)料，灌成臘腸，用麻繩將灌腸分成小段分扎，掛在太陽底下晾曬……經(jīng)過陽光、時間的發(fā)酵，肉中的蛋白質(zhì)、脂肪加速變化，產(chǎn)生濃郁的臘香味。譚里廣說，百余年來，他家臘味制作堅持有“三真”——真材實料、真功夫、真正安鋪臘味。
為了使用純正本地鄉(xiāng)下土豬鮮肉，譚里廣除了自己年飼養(yǎng)本地豬4000頭以供臘味取肉外，父子倆還會分頭到鎮(zhèn)上采購適合制作臘腸的豬肉。他們對肉質(zhì)的取用要求也很“苛刻”，甚至一頭300多斤的肉豬，僅能取出50斤肉適合于制作臘肉臘腸。對于取出的肉，還要挑去其筋膜，剩下精挑細(xì)選的純瘦肉。
“這個過程，不但考驗的是師傅的眼力，更要考驗師傅的刀工，只有把最好的部分保留下來，制作出的臘腸切面肉質(zhì)才能光滑無空洞、無雜質(zhì)；這樣的臘腸肥瘦分明，質(zhì)感好，臘味切面香氣濃郁，肉香味突出……”說起臘味的選材制作，譚里廣如數(shù)家珍：“我們還會選用最好的山西汾酒來提香，再加祖?zhèn)髅胤降奈逑惴壑谱鳎@樣才可以做出口感純正的安鋪臘味，保證‘安鋪味’的傳承百年。”
萬和臘肉專賣店的店面不大，前店后廠。記者跟隨譚里廣來到臘味的生產(chǎn)車間，但見一串串臘味腌制時，已是采用先進(jìn)的技術(shù)制造出冬天干燥的“北風(fēng)”來吹干臘味。“這樣既保證了臘香的風(fēng)味，也能達(dá)到安全的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。”
“別小看這風(fēng)，可講究呢。”正在忙碌著老師傅笑著說：“一根臘腸要經(jīng)過120個小時才能風(fēng)干，期間要把握好溫度高低和風(fēng)的大小，要保證臘腸吹干但又不能出油，否則味道就變了……”
這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技恰到好處的最佳結(jié)合。百年傳承的工藝，汾酒的醇香，祖?zhèn)髅胤降男料悖鞍踪|(zhì)的臘香，都保存在每一節(jié)臘腸里。
