進入農歷十二月以來，吳川市黃坡鎮本地黃葉蒜迎來收獲季節。元旦假期，記者在該鎮官勇村一帶的黃葉蒜地看到，當地蒜農正在農田里拔蒜。這時的黃葉蒜葉子已變黃，蒜頭部位的外皮略帶紫紅色。黃坡糖醋蒜頭從業者紛紛開著農用車前來收購，一手交錢一手交貨，滿載而歸疾馳而去。吳川知名土特產——酸甜脆嫩、開胃去滯的黃坡糖醋蒜頭也開始迎來產銷旺季。
黃坡鎮本地的黃葉蒜。
本地黃葉蒜腌出風味最佳的糖醋蒜頭
“這是黃坡鎮本地的黃葉蒜，脆口無渣，辣度適中，非常適合腌制。”斌哥是黃坡鎮當地的糖醋蒜頭從業者，他向記者介紹說，黃坡位于鑒江下游出海處，水源充足，土地肥沃，適宜種植大蒜。在當地眾多生產商眼里，只有這種黃葉蒜才能腌出風味最佳的黃坡蒜頭蒜尾。黃坡是傳統糧食種植大鎮，極少坡地，難以擴大種蒜規模，而市場熱銷不止，供求矛盾因此產生。為解原料之困，眾多生產商都千方百計地搶購本地蒜源，甚至自己租地種植。
“黃葉蒜收獲季一般是從每年農歷十二月開始，一直到來年清明前。我們腌制的糖醋蒜頭蒜尾，很講究蒜的生長天數，要選用生長90天的黃葉蒜，生長期短了，蒜不夠香脆；生長期長了，蒜就老。”今年60歲的肖觀生，是黃坡鎮糖醋蒜頭生產和加工行業的代表人物之一。他自小就跟隨祖輩一起種蒜，蒜苗質量好不好、怎樣收蒜、怎樣腌制蒜頭、糖和醋的配比，全部了然于胸。經過長時間的經驗積累，他掌握了一套很有成效的糖醋蒜頭制作技藝。他表示，原料一直是黃坡腌蒜面臨的最大問題。此前，他花了很大的精力擴大黃葉蒜種植面積。由于原料經過精心挑選，他出品的糖醋蒜頭完全保留了嫩脆可口的傳統風味，成品呈微綠色的傳統特征也成功保留下來了。
工人對黃葉蒜進行初加工。
傳統產業正逐步走向產業化
據中醫典籍所載，蒜頭味辛溫，入脾、胃、肺，有行滯氣暖脾胃、消積解毒、殺蟲的功效，有“土里長出的青霉素”的美稱。“糖醋蒜頭是吳川黃坡鎮的傳統美食，其制作技藝傳承已逾百年。”斌哥介紹說，早在解放前，黃坡蒜頭便隨著江上往來的船只揚名鑒江流域，當時沿江各城鎮的大小飯店，都備有黃坡糖醋蒜頭作開胃小菜，連省城客也到黃坡進貨。近年來，連旅居海外的老華僑也專程回鄉解饞。斌哥說，黃葉蒜是大自然的饋贈，糖醋蒜頭是黃坡人民的智慧成果，希望黃坡糖醋蒜頭能發展成為產業化，拓寬生產空間，打開銷售渠道，讓黃坡糖醋蒜頭走得更遠，成為人人喜愛的綠色食品。
目前，黃坡鎮有20多間生產糖醋蒜頭的企業和作坊，傳統產業正逐步走向產業化。除了在眾多超市商場及零售鋪市銷售外，黃坡糖醋蒜頭已進入當下火熱的直播帶貨和電商平臺銷售，銷量日漸增長。黃坡鎮正在打造集種植、生產、加工、經營、物流于一體的糖醋蒜頭產業鏈條。
“黃坡蒜頭制作技藝”入選吳川市級非遺
走進黃坡鎮一間糖醋蒜頭加工廠，記者看到10多位工人正在忙碌，他們都來自附近村莊。工人將蒜的根須去掉，剝去蒜皮，連頭帶梗留約三寸長，截斷；蒜梗留約三寸長，再截斷。一根蒜，左右兩撕，旁葉脫落；剪刀連剪四下，一顆蒜頭和兩節蒜梗便落在原料筐里，去除須葉后，凈原料率一般為三至四成。
蒜頭和蒜梗經洗凈后便進入自然晾干環節。黃坡腌蒜的傳腌制工藝與外地產品的一次腌成有所不同，腌制分兩階段：第一階段是濃腌。腌料汁由濃黑醋和食用海鹽調制，泡腌3天后，才進入第二階段——淡腌。腌料汁由稀釋的黑醋和糖液組成，一般需泡腌10到25天。腌制完后，把淡腌汁液和蒜頭蒜梗一起裝入塑料包裝罐內，貼上標簽紙裝箱便可出廠。至于腌料汁的調配比例和腌制時間，各廠略有不同，有些廠甚至分三階段腌制。斌哥說，現在面臨最大的問題是消費者口味的變化，有些人喜歡蒜辣味濃郁些，有些人喜歡無蒜辣味的。他們正考慮是否對產品風味進行細分化，生產幾種不同風味的蒜頭蒜梗。
2022年6月，“黃坡蒜頭制作技藝”入選吳川市第六批非物質文化遺產名錄。據斌哥介紹，在當地政府的產業化指引下，目前該鎮腌蒜產業已出現幾大發展新趨勢：一是出現品牌強化，正在注冊商標的廠家大幅增長，制作工藝申請非遺的呼聲越來越大；二是出現分工細化，在市場競爭中處劣勢的小廠家接受品牌廠蛇膽的嚴格品質管理，代工貼牌；三是原有的家庭式生產方式正在打破，近期可能催生現代企業，不但興建專業廠房，還把產業鏈條延伸到大面積種蒜的范疇，并借助電商平臺及專賣機構，實現原料、加工、銷售“一條龍”。
