“咬一口又滑又脆，非常的彈牙?！?月6日晚，廣東電視臺(tái)《今日關(guān)注》年俗飲食文化欄目播出《來(lái)自大海的新春饋贈(zèng)：湛江吳川馬鮫魚(yú)丸》，介紹吳川手工馬鮫魚(yú)丸的制作過(guò)程，分享傳統(tǒng)馬鮫魚(yú)丸帶給人們的濃濃年味。
馬鮫魚(yú)丸是吳川傳統(tǒng)菜肴、名宴菜肴之一。吳川馬鮫魚(yú)丸色白、滋潤(rùn)、細(xì)嫩、光滑，嚼起來(lái)香滑爽口，口感好、有彈性，而且充滿魚(yú)肉的香味，但沒(méi)有半點(diǎn)魚(yú)的腥味。
廣東電視臺(tái)《今日關(guān)注》年俗飲食文化欄目于春節(jié)前夕來(lái)到吳川博鋪街道，采訪了吳川魚(yú)丸制作師傅歐日華，拍攝馬鮫魚(yú)丸制作全過(guò)程。歐日華師傅從小跟隨父親學(xué)習(xí)廚藝，傳承了父親“手打馬鮫魚(yú)丸”的技術(shù)，他有30多年制作馬鮫魚(yú)丸的豐富經(jīng)驗(yàn)，制作的魚(yú)丸味道鮮美，口感一流，非常受食客歡迎，他的廚師團(tuán)隊(duì)每年承辦酒席超過(guò)5000桌，“手打馬鮫魚(yú)丸”是吳川宴席上少不了的菜肴。
歐日華師傅與欄目組一起到海鮮市場(chǎng)挑選優(yōu)質(zhì)馬鮫魚(yú)，經(jīng)過(guò)稱付款后，與記者驅(qū)車(chē)回家準(zhǔn)備制作魚(yú)丸。據(jù)歐日華師傅介紹，馬鮫魚(yú)不能挑太大的，因?yàn)樘篑R鮫魚(yú)肉粗膠少，要挑適中的馬鮫魚(yú)才多膠質(zhì)，做出來(lái)的馬鮫魚(yú)丸才有彈性、爽口。
回到歐日華師傅家中的廚房，在清洗完馬鮫魚(yú)后，歐日華師傅熟練地將馬鮫魚(yú)去頭除尾，開(kāi)背切片，幾條馬鮫魚(yú)很快就骨肉分離。接著他用湯匙刮出魚(yú)肉，剔除骨刺，在砧板上扇魚(yú)肉。之后將適量的食鹽、蛋清、花生油、生粉和水，混入泥狀的魚(yú)肉當(dāng)中，反復(fù)搓壓，每個(gè)工序都不能少。特別是在手工搓打肉泥的工序，要搓打約50次，放入味精和生粉用手掌使勁搓打摩擦。歐日華師傅介紹，一定要大力搓打，搓不均勻的話口感不彈牙，好像周星馳的電影《食神》——魚(yú)丸扔到地上能彈起來(lái)的那種，這就是做馬鮫魚(yú)丸的目標(biāo)。在歐日華師傅的指導(dǎo)下，欄目組記者上場(chǎng)體驗(yàn)魚(yú)丸制作過(guò)程。制作手打魚(yú)丸是一項(xiàng)非常費(fèi)力的體力活，盡管當(dāng)天天氣寒冷，欄目組記者額頭上還是冒出了汗珠。
歐日華師傅說(shuō)，馬鮫魚(yú)丸進(jìn)入最后蒸煮階段，水溫控制非常關(guān)鍵，水溫要保持在90攝氏度左右，不能把水煮沸，否則魚(yú)丸將失去彈性和鮮美。整個(gè)制作過(guò)程歷時(shí)兩個(gè)多小時(shí)，慢工出細(xì)活，一大盆個(gè)頭圓潤(rùn)、富有彈性的魚(yú)丸呈現(xiàn)在大家面前。
