“幾乎每天早餐都吃爛鑊炒粉，從小時(shí)候吃到現(xiàn)在，至今沒(méi)有吃膩的感覺(jué)，就是喜歡這個(gè)味。”清晨，吳川舊城區(qū)新安路一個(gè)炒粉檔，市民陳超吃完一碟炒粉，匆匆趕著去上班。
這在吳川城區(qū)梅菉的大街小巷，是最常見(jiàn)的一個(gè)畫(huà)面。
炒粉時(shí)柴火要旺，鑊氣要足。
因?yàn)橛辛恕盃€鑊炒粉”，梅菉，讓人感覺(jué)這是一個(gè)煙火氣很足的小縣城。這里經(jīng)常能聞到“爛鑊炒粉”飄出的香氣，吸引市民和游客品嘗。
“它工藝看似簡(jiǎn)單，但在同類(lèi)產(chǎn)品中制作卻屬?gòu)?fù)雜。”吳川市民俗文化專(zhuān)家、廣東省“年例”項(xiàng)目非遺傳承人凌生說(shuō)，“爛鑊炒粉”是吳川梅菉的傳統(tǒng)特色小吃，明、清年間已開(kāi)始制作。制粉必須選用優(yōu)質(zhì)的上等白米，浸米時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)不同季節(jié)氣溫而確定，且需用優(yōu)質(zhì)水打漿。炊粉的粉漿要薄、爐火要盛，粉絲要均勻切細(xì)。炒粉時(shí)爐火要旺，“鑊氣”要足。剛出鑊的炒粉鑊氣特濃，油香、蔥香、蒜香撲鼻，頰齒留香，令人食過(guò)“翻尋味”。在歷屆的湛江美食節(jié)上，“爛鑊炒粉”先后獲得“十大金牌小食”、“最受歡迎風(fēng)味小吃”等榮譽(yù)，還是“吳川十大名片”之一。
從事?tīng)€鑊炒粉多年的洪師傅說(shuō)，爛鑊炒粉之所以享有盛名，自有其道理所在，“炒粉是最關(guān)鍵的一環(huán)”：先下生油，再下豬油將蒜子爆香，即落粉猛火急炒，繼而下齊醬油、味精、白糖等適量配料拌炒熟透，再慢火烘粉至黃色，最后撒下蔥花或芫荽，即可上碟食用。
洪師傅說(shuō)，炒粉一定要夠“鑊氣”，色澤一定要靚，炒粉最關(guān)鍵是控制火候，火候控制好，炒出的粉一定靚。炒粉的配料一定要齊，有肉的先放配料下去爆，爆香放肉、放粉、放鹽、放豉油，混合炒均勻，兩邊煎金黃，煎到夠鑊氣就要鏟起。
凌生說(shuō)，吃“爛鑊炒粉”對(duì)吳川人來(lái)說(shuō)是一種情懷，這是吳川人從小吃到大的一種美食，時(shí)刻出現(xiàn)在吳川人的生活中，難以割舍。“爛鑊炒粉”還是吳川一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿耖g美食名片，希望吳川能加大“爛鑊炒粉”接班人培訓(xùn)力度，進(jìn)一步傳承和弘揚(yáng)本土傳統(tǒng)特色美食文化，擦亮吳川特色美食名片，讓每一位來(lái)客都能吃上正宗的“爛鑊炒粉”。
